预制菜是以各类农、畜、禽、水产品为原辅料，配以调味料等辅料，经预选、调制等工艺加工而成的半成品或成品，是当前食品工业不可缺少的部分。在预制菜加工过程中，原料清洗属于其中十分重要的环节，是保证成品卫生和品质的基础。
在鱼类预制菜的制作工序中，清洗环节尤为复杂，无论是手工作坊还是规模化生产，均是采用大量普通水多次冲洗，去除鱼肉部位附着的非食用部位。然而，这样的处理方式不仅导致清洗环节存在用水量大、微生物杀灭效果差等问题，还容易造成原料营养损失、感官品质下降以及污水难以处理等问题。
针对这些问题，华南理工大学肖性龙教授团队，采用酸性电解水代替普通水对罗非鱼原料进行清洗，通过对各项指标的检测发现，酸性电解水在控制鱼体表面微生物、降低腥味物质和延缓品质衰减等方面均有显著的效果。
控制鱼体表面微生物
图1 酸性电解水对鱼表面微生物的杀灭效果
研究表明，酸性电解水代替自来水清洗10min后，鱼体表面微生物可降低至0.86×103 CFU/g，而自来水在相同条件下清洗后微生物数量高达24.21×103 CFU/g，酸性电解水对鱼体表面的减菌效果十分显著，且强酸性电解水的清洗效果优于其他电解水。
减少腥味物质
图2 酸性电解水对罗非鱼腥味物质GSM和2-MIB的去除效果
罗非鱼体内的土腥味主要是由土腥素（GSM）和2-甲基异莰醇（2-MIB）引起的。研究发现，用普通水直接清洗罗非鱼10min后，鱼体腥味物质GSM含量和2-MIB含量分别降为414.21 ng/L和312.52 ng/L，而采用酸性电解水清洗后，GSM含量和2-MIB含量可降低至198.86 ng/L和101.21 ng/L，具有明显的去腥效果。
延缓品质衰减
1）物理特性
本项研究将清洗后的鱼肉样品置于4℃冰箱中低温储藏，通过比较储藏过程中鱼肉色差值、硬度、弹性和咀嚼性等指标，发现随着贮藏时间的延长，鱼肉的色差值呈轻微上升趋势，硬度、弹性、咀嚼性均呈先上升后逐渐降低的趋势，但相比于对照组，均无显著性差异。由此表明电酸性解水处理不会改变鱼肉的物理特性。
2）化学特性
图3 贮藏期间罗非鱼TVB-N的变化
挥发性盐基氮（TVB-N）是反映鱼类变质的常规指标，研究结果表明，普通水清冼的样品在贮藏至第6天时，TVB-N值已超过30 mg·N/100 g（判断低温有氧条件下，鱼类变质的标志），属于变质产品；而储藏至第8天，酸性电解水处理的样品TVB-N值仍未变质。
图4 贮藏期间罗非鱼TBARS的变化
硫代巴比妥酸值（TBARS）是衡量脂质氧化发生程度大小的最重要的一个指标，结果显示储藏至第8天时，经电解水处理的样品TBARS值显著低于对照组，表明电解水可有效抑制脂质氧化，且酸性越强，抑制效果越好。
此外，通过比较处理后的罗非鱼中蛋白羰基（-CH）和总巯基（-SH）的变化情况，也证实了酸性电解水具有阻止蛋白氧化的作用。
总 结
通过本项研究结果证实，利用酸性电解水代替普通水进行清洗，不仅有利于减少罗非鱼的初始微生物、去除土腥味物质、有效抑制脂质氧化和蛋白氧化程度，同时该清洗程序不会影响产品在冷藏过程中的色泽和质构，因此可将该技术应用于鱼类预制菜原料的清洗环节。
参考文献：
许浩,焦文娟,赵甜甜,张业辉,肖性龙,张晓元,张友胜.酸性电解水在鱼类预制菜原料清洗环节时的效果评估[J].现代食品科技,2023,39(02):55-62.
来源：文 | 浙江大学 叶章颖教授《电解水技术频道》裴洛伟
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